有人说，吃腌菜不如直接吃新鲜蔬菜，那它们还有营养价值吗？蔬菜在腌制过程中，维生素C和维生素B1会消失，但维生素B2、B6、B12还会存在。另外，脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）也不会消失。纤维素也不会丢失，因为由水腌制，纤维素含量还会增加，食用时也增加了胃肠蠕动，适合于老年人、孩子，以及长期喝酒、吃肉者。

营养专家认为，腌菜应少吃为好，尽量不吃，大宴席上可作为调配。另外，不要把腌菜、泡菜作为主餐中的大菜和主菜。有些人群不能选择食用腌菜，如浮肿、高血压、糖尿病、心脏病、肾脏、肝脏病患者。腌菜中的氯化钠含量很高，会增加肝肾等负担。

腌菜腌制要精细    1.腌制时，水一定要烧开，100度的水可以杀死大多数的微生物。2.要使用普通的盐，不要用加钙或加铁的盐，最好使用专门腌制泡菜的盐。3.腌制器皿要使用土陶，不要使用容易氧化的铁、铜等。同时，器皿最好有槽，也可用大盆扣上，保证密封，阴凉避光。4.尽量少加香料，如姜片等，冰糖也要少加。可放白酒，一般用曲酒。5.不要沾油，防止变质。6.腌制时间一定要保证。