维生素C（抗坏血酸）是胶原蛋白形成所必需的，它有助于保持间质物质的完整，如结缔组织，骨样组织以及牙本质。严重缺乏可引起坏血病，这是一种急性或慢性疾病，特征为出血，类骨质及牙本质形成异常。儿童主要表现为骨发育障碍，肢体肿痛，假性瘫痪，皮下出血。成人表现为齿龈肿胀、出血，皮下瘀点，关节及肌肉疼痛，毛囊角化等。

维生素C是作用很强的还原剂，在体内被可逆性氧化和还原，因而在细胞内起着氧化还原的作用。它与苯丙氨酸和酪氨酸的代谢有关。作为一种还原剂（和氧，亚铁离子及2-酮酸一起）维生素C可激活使前胶原脯氨酸和赖氨酸羟化为前胶原羟基脯氨酸和羟基赖氨酸的那些酶。有坏血病的动物弹性蛋白羟脯氨酸变得越来越缺乏。维生素C能保护叶酸还原酶，这种酶可使叶酸转变为亚叶酸，并有助于从食物内的叶酸结合物中释出游离叶酸。维生素C可促进铁的吸收。严重缺乏可引起坏血病，这是一种急性或慢性疾病，特征为出血，类骨质及牙本质形成异常。

维生素C缺乏后数月，患者感倦怠、全身乏力、精神抑郁、多疑、虚弱、厌食、营养不良、面色苍白、轻度贫血、牙龈肿胀、出血，并可因牙龈及齿槽坏死而致牙齿松动、脱落，骨关节肌肉疼痛，皮肤瘀点、瘀斑，毛囊过度角化、周围出血，小儿可因骨膜下出血而致下肢假性瘫痪、肿胀、压痛明显，髋关节外展，膝关节半屈，足外旋，蛙样姿势。