肉是人正常膳食中应该适当摄取的物质，它和水果、蔬菜一样是人身体不可或缺的能量补充。但是，吃肉也是有讲究的，不同的肉也有不同的吃法，不同的吃法所含的营养价值也不尽相同。在本期节目中，北京协和医院临床营养科于康教授就为嘉宾和观众讲解肉该怎样吃才好。

不吃肉就不会得高脂症吗?

肉的问题又可爱又可恨。肉是人类必备的。完全吃素的人，身上疙疙瘩瘩的像鱼鳞似的皮肤，叫蟾皮症。这就是长期缺少必须脂肪酸。必须脂肪酸在炒菜的油里，在动物的肉里。完全吃素的人微量元素缺乏，如B12缺乏造成恶性贫血。B12在肉里存在。

蚝油无意中补充了维生素B12

做菜用蚝油一点点就够了，里面含有丰富的维生素B12。B12的量需要不大。

吃肉过量的后果

现在吃肉是两个极端。有的人完全吃素，有的人吃肉越来越多了。肉吃多了产生的麻烦，带来的油脂偏高，能量偏多，脂肪偏多，胆固醇偏多，饱和脂肪偏多。

深海鱼更有营养吗?

深海鱼里最值钱的地方是深海鱼里边含有欧美伽3，也叫N3。一般吃的肉或者炒菜用的油里都是欧美伽6.欧美伽6对人体的保健作用，如控制血脂的作用，降低盐性反应作用，都不如欧美伽3来得强。欧美伽3要从深海鱼里面来。所以深海鱼较淡水鱼控制血脂的作用高。

金枪鱼 三文鱼 沙丁鱼 青鱼等鱼类的欧美伽3含量较高。普通的鱼营养价值也不错，只是在欧美伽3上略微低一点点。

吃鱼的好处?

鱼相对于其他肉的好处：它的蛋白质非常好消化。鱼的脂肪很少，类型很好。

生鱼片能吃吗?

生鱼片可以吃，但是一定要处理的非常好。鱼的污染实际上是很厉害的。我国淡水鱼调查，上面的寄生虫粘了60-70% 。当然这个东西经过加温消毒就能消除。所以吃熟的鱼就安全。吃生的要看你是否处理得当。

什么样的生鱼片能吃?

一定要经过严格处理。如果来源不可靠的，处理不得当的，不要冒险。

鱼该现宰现吃吗?

新鲜的鱼宰杀后最好清水泡一个小时，或者静止2-3小时做最好。刚杀的鱼表面的细菌寄生虫并没死。如果烹调不当带来风险。

吃深海鱼容易得痛风吗?

深海鱼含嘌呤比普通鱼多得多。嘌呤在体内代谢成尿酸。尿酸多了，产生代谢紊乱，在体内蓄积，开始是血尿酸增高，延迟到一定程度出现症状了，如走路困难，脚的大关节出现红肿热痛。出现症状叫痛风，严重的可以出现痛风肾。

专家提示：海鱼一周可以吃两次，一次不超过半斤。烹饪方法为清蒸最佳。

让人又爱又恨的鸭肉

鸭子有好有坏，可爱可恨。

鸭子的油，尤其是烤鸭，尤其是鸭皮。鸭皮就别吃了。从鸭子里被烤出来的油不能够再二次使用，其中含有致癌物质和打击心脏的过氧化物。

鸭肉比较好消化，鸭肉的脂肪是不饱和脂肪酸里面的单不饱和脂肪酸比较高。橄榄油就是单不饱和脂肪酸为主的油。所以鸭肉又可爱，可以吃，但是量要控制。

鸭脖子营养价值不高。更多的营养成分是鸭脖子上的鸭皮。鸭皮的油太高。

专家提示：鸡皮 鸭皮不吃或少吃。30-50%的脂肪都藏在皮下。

辣椒在某些程度上是有点减肥，一吃一出汗消耗热量，但是吃辣椒开胃食欲大增，最后起的作用是催肥。

鸭子和鸡的营养成分差别不大。从单不饱和脂肪酸来看，鸭子更高一点。鸡肉的消化程度可能更充分。鸡鸭可以交替吃。

如何正确吃鸭肉?

家里烹调鸡鸭不要用油太多的，温度太高的做法。在家里用烤箱烤鸭子，不能烤出糊的焦的皮。烤的比较焦的鸭皮里是有致癌物质的。但是不影响大家吃烤鸭，那点东西吃进去跟真正得癌症相距甚远。前提是不是天天吃烤鸭，不是顿顿吃烤焦的鸭皮。

鸭架汤的营养价值没多高。鸭汤里的油可不少。少喝一小碗到头了。

专家提示：鸭汤里油多 能量高 氨基酸很少，蛋白质维生素被破坏。这么吃最后把肚子吃出来，真正的营养没有吃进去。

醋能解腻解脂肪吗?

放点醋只能起点提味的作用。醋解不了油。

什么人不适宜吃鸭肉?

鸭性凉，有些人吃了会有胃肠道的症状，如腹泻。也有些人对鸭肉鸭皮过敏。

肉类营养大调查

鲜红色的猪肉怎么来的?

猪肉在自然情况下不可能是鲜红的。正常情况它往往是一种淡红色粉红色这样一种颜色。时间长了发暗红 褐红，绝对不可能是鲜红。

专家提示：新鲜猪肉是淡红色时间长点的是暗红色褐红色绝不可能是鲜红色。

鲜红色有的时候用了违禁的东西如硼砂，这是对人有害的。可以使肉变得鲜红，而且肉嫩质嫩很好吃。硼砂超过一定量以后，具有非常强的致癌性甚至致死性。有些小商小贩不法商人，往猪肉上面抹硼砂，这是都有报道的。还有些是用一氧化碳做包装，作用在肌红蛋白上，就变成鲜红色。这和人煤气中毒嘴唇变鲜红是一样的。还有用亚硝酸盐，到体内和氨结合成亚硝酸胺，确定性致癌物质。

猪蹄能补充胶原蛋白吗?

猪蹄胶原蛋白含量非常丰富，在猪蹄的皮上。但是脂肪和胆固醇也不少，在皮下。所以要把猪蹄皮下面的油刮下去再吃皮。

黑猪肉真的更营养吗?

黑猪肉散养，可能有的肉质比较好，它的脂肪 肥的部分甚至可能还多一点，所以口感香，但是油摄入多了。

每人每天应吃多少肉?

如果血脂正常，体重正常，腰围也不突出，一天吃二两瘦的猪牛羊肉。

专家提示：身体指标正常的人，每天吃2两肉(生肉)做成熟肉是70克 体型偏胖的人减半。

猪内脏还能吃吗?

同等量的猪脑和鸡蛋黄，猪脑里含的胆固醇是鸡蛋黄的7倍。

吃什么补什么对吗?

吃什么补什么是很经典的长期存在的陋习，或者是一个错误概念。真馋了一月吃一次肝，一次一到二两。