市场上酱油，多自称是“酿造”的，很多醋和酱油都是“勾兑”的，配制的酱油和醋到底有多大安全隐患？是不是如媒体报道那样危机四伏呢？本期节目我们来揭开酱油、醋的勾兑谜局。
真假酱油的辨别方法

一般来说，鉴别合格酱油和不合格酱油从颜色上可以看出，合格的酱油颜色比较红、亮，有光泽、透明，而不合格的酱油，颜色上发黑发暗，不透明。

 鉴别酱油的第二种方法，就是可以把这酱油倒在瓶子里后，摇一下，合格酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久；而不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去。

 轻轻摇一下，合格酱油挂碗现象非常好，有一种发黏的感觉，不合格的酱油呢，挂碗现象不好，很容易又滑落下去。

优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物。

看颜色，优质酱油应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。

打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味，而劣质酱油香气少或有异味。

滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味道醇厚柔和，口味绵长。

挑选所有酱油的几招技巧：

第1招——看

看原料：是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，配料表上可查到原料来源。

看工艺：高盐稀态发酵工艺生产的酱油优于低盐固态发酵生产的酱油。

看级别：酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级。

看用途：标注佐餐用或供烹调用的这两种酱油卫生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高;供烹调用的酱油，则不能用于拌凉菜。

看颜色：优质酱油色泽成红褐色或棕色，鲜艳，有光泽。酱油绝不是颜色越深越好。

第2招——摇

好的酱油体态澄清，无悬浮物及沉淀。伪劣酱油含有大量的沉淀物和悬浮物，消费者在选购时要仔细观察。另外，好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较粘稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。

第3招——闻

选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。

第4招——到正规的购物场所

建议您最好到大超市或大商场购买酱油，因为从正规销售点购买的酱油，产品质量有保证，食用放心。

市场上出售酱油有特级、高级、一级、三级、散装等不同等级。酱油的等级是根据酱油中的无盐固形物的含量高低而划分的。无盐固形物是反映酱油中存在的水溶性成分高低的标志，也是衡量酱油的生产原料、出品率和产品等级的依据。其含量对酱油的滋味影响很大，含量高，味道就鲜美醇厚。

酱油标准检测：

量是划分酱油等级的标志。以北京酱油为例：

特级酱油：无盐固形物(克/100毫升)在25以上。

高级酱油：无盐固形物(克/100毫升)在20以上。

一级酱油：无盐固形物(克/100毫升)在15以上。

三级酱油：无盐固形物(克/100毫升)在10以上。

酱油的好与差，又与颜色的差别有关。酱油有本色和人工色素两种。那么，哪种酱油好呢?根据中国酿造学会专家们的研究表明，不加人工色素的本色酱油最好。我们知道，酱油是以大豆、麦类为原料的，在酿造过程中，豆、麦中所含的大量蛋白质变成了可以为人体细胞直接吸收的氨基酸，淀粉变成了葡萄糖。氨基酸和葡萄糖，使酱油香正味美。这种本色酱油经过加热后，能形成一种天然色素，使酱油自然呈现出红褐色或棕褐色。然而由于习惯，许多人却不喜欢本色的酱油，而喜欢加进人工色素的酱油，说人工色素酱油未经加热就是褐色，比灰色酱油好看，其实加进人工色素的酱油并不好，因为加进的人工色素是以麦牙糖为原料，以铵盐作催化剂，经加热煎煮而成的。铵盐的主要成分是氯化铵和硫酸铵，它们既可促进麦芽糖生成焦糖色，又能与糖合成4-甲基咪唑。