本期养生堂节目主题：揭开酸奶的健康迷局，嘉宾：中国农业大学食品学院副教授、食品科学博士范志红。
健康提示：
酸奶的营养价值比牛奶更高。
喝酸奶的好处：
1）促进营养吸收；2）改善乳糖不耐症；3）预防便秘、腹泻等肠道问题；4）预防癌症；5）减少胆固醇，预防心血管疾病；6）减轻辐射损伤。
各种酸奶的对比
1、大果粒酸奶——大果粒酸奶中果粒香味是由于添加香精，果粒甜味是由于添加糖，漂亮颜色是由于添加色素。大果粒酸奶高能量、高碳水化合物，会促进长胖。另外，幼儿吞咽功能不发达，不宜喝果粒酸奶。
2、老酸奶——老酸奶的营养和普通酸奶没有区别。因为添加增稠剂使酸奶更粘稠，但增稠剂没有任何毒性。
3、乳酸菌饮料——乳酸菌饮料不算是酸奶，它可提供大量活菌，活菌可留在人体发挥更好作用，但总体营养不如酸奶。
4、酸奶上的AB代表什么？——添加嗜酸乳杆菌的酸奶标有“A”，添加双歧杆菌的酸奶标有“B”。
5、儿童酸奶——儿童酸奶与普通酸奶的唯一区别是更甜，儿童酸奶不适合儿童饮用。
6、无糖酸奶——无糖酸奶中添加甜味剂。
7、原味酸奶——原味酸奶没有香精，但有增稠剂，增稠剂没有毒性。
8、自制酸奶——自制酸奶没有添加剂，更安全。建议最好在两三天内吃完。
短时间过期的酸奶可以继续饮用，但有霉味和酒味的酸奶则不宜饮用了。建议正常人每天最好喝300克酸奶。

买酸奶的时候，总会发现有些酸奶特别粘稠，有些却相对稀一些。前来购买的消费者呢，也有两种态度：一种说，越浓稠越好，肯定是其中蛋白质多，物有所值。另一些人则说，稀点儿好。浓稠那种肯定是加了增稠剂啦。
到底酸奶是稀的好还是稠的好呢？要说清这个问题，还真是够复杂的。我想来想去，首先要区分两种情况。
第一种，就是自己在家做酸奶的情况。家做酸奶时，发酵到什么时候为止呢？到牛奶凝成冻的程度，就可以了。这时候，看牛奶凝固的时间是长还是短，凝冻是浓还是稀，就是鉴别牛奶品质的试金石啦。
在两个瓶子当中，同样放进去半斤不同来源的牛奶，同样加一勺菌种（买来的较新酸奶），放在42度下保温。然后会发生什么呢？

哪个瓶子里面牛奶先变成固态的冻状，也就是说凝乳比较快，就说明乳酸菌在哪里长得快。乳酸菌长得快，说明牛奶里面抗生素少。这是因为，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有残留，它长得就慢。能够凝乳也证明，奶里面的蛋白质含量能达标。如果里面加了很多三聚氰胺来凑蛋白质的数，无论加多少菌种，奶都没法凝固成酸奶的样子——凝固的冻是大分子蛋白质才能形成的，用三聚氰胺和尿素掺不了假，加了太多的水也不行。
把凝固好的酸奶拿出来比较一下，看看哪个比较浓呢？一般来说，奶里面的蛋白质含量越高，产生的凝冻也就越浓厚。蛋白质太少，冻就比较脆弱。另一方面，通过凝冻状态，还能看出来牛奶原料里的细菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超标，细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉，让它的分子变小。可是，形成凝冻的条件，是蛋白质的分子量足够大。分子越大越完整，形成的冻就越牢固，看起来也就比较浓稠。所以说，如果一种牛奶做成酸奶凝冻之后，质地特别稠，那一定是它蛋白质含量令人满意，而且原料新鲜，细菌污染很少。
总之，凝冻又快，凝固得又浓稠牢固，这说明肯定是用安全性高营养价值好的优质牛奶做的。大家不妨用这个方法来检验一下各种牛奶产品，一比就能比出来差异。
说到这里，很多朋友大概会急不可待地问：你的意思是说，让我们买那些很稠的酸奶么？这就不一定了。因为这属于第二种情况：在工厂里做市售酸奶。
工厂里做酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技术含量，其中完全可以添加各种增稠剂，凝乳的时间长短你也不知道，所以，它凝固的时候是否粘稠，不能用来判断酸奶的质量。
另外还有一个因素需要考虑，那就是酸奶有两种产品：凝固型和搅拌型。凝固型就是凝固之后原样出售，通常用于家庭制作，或者小规模制作。北京居民传统吃的瓷瓶装酸奶就是这一类。不过它需要分装之后发酵，运输比较麻烦，而且不好加进去其他东西。大规模制作通常是搅拌型酸奶，也就是说，把酸奶的凝冻再搅碎，让它变成一种半流动的状态，然后再加果汁、水果之类配料就很方便了。这样就可以先在大罐里面发酵，然后分装到小杯里。只要加点增稠剂，运输的时候也很方便，不怕摇晃和倾倒。这样一搅拌，再添加其他配料，就更没法判断原料的质量了。
不过，有一点可以肯定：能做出酸奶来的牛奶，质量都不算太差，至少会比做什么早餐奶果汁奶咖啡奶麦芽奶之类的奶原料好得多，吃起来还是比较放心的。质量太差的奶，根本别想做出合格酸奶来。
还有很多朋友问：那怎么知道酸奶里加了增稠剂呢？人家在标签上都写得清清楚楚的啊。增稠剂不是什么坏东西，最早使用明胶，就是肉皮冻里面那种能成冻的蛋白质。现在用的一般是改性淀粉、改性纤维素和植物胶，比如果胶、卡拉胶之类，都是无毒无害的东西。
说来说去，还是没有一个绝对的结论。要买浓的还是稀的，您自己看看标签，尝尝口感，瞧着办吧。