专家解读最健康的烹饪方法是蒸制，蒸可以把食物里的香味越蒸越浓，蛋白质的降解过程也比水煮的降解过程快。专家建议质地脆嫩、多汁的新鲜食材宜用清蒸的方法进行烹制；而韧性强的根茎类食材适宜用干蒸或粉蒸的烹饪方法。 本期介绍了“虾肉蒸豆腐”的做法： 主料：虾仁、豆浆、鸡蛋； 辅料：生抽、料酒、胡椒粉、白糖、香油； 做法： 1、热好豆浆，将清水倒入温豆浆，在加入虾肉，使豆浆降温； 2、将鸡蛋均匀打散，与豆浆混合； 3、放入开水锅用中小火进行蒸制10到15分钟； 4、另取小碗，放入两勺生抽，两勺料酒，加入少许的胡椒粉、白糖和香油，调成酱汁； 5、将调好的汁淋入蒸好的虾仁豆腐上即可。

蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。

蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。

蒸菜特点

1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。

2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失，

3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整，

4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。

蒸菜的火候

不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，

①旺火沸水速蒸，质地嫩的原料8—15分钟如清蒸武昌鱼。

②旺火沸水速蒸。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（2—3小时）如：荷叶粉蒸肉。

③中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。

蒸制菜肴注意事项

很多酒店都是用蒸车或蒸箱，经常是几种菜肴一起加热，操作时应注意：

①汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故，

②色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色，

③不易熟的菜肴应放在上面易熟的放在下面。因为热气向上，上层蒸气的热量高于下层，

④一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。⑤上火加温的时间一般比规定时间少2—3分钟，停火后不马上出锅，利用余温虚蒸一会。

蒸气的的压力划分

放气蒸，原气蒸，高压气蒸，放气蒸的温度在90℃左右，“放气蒸”就是蒸制的时候虽然加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，锅内气压与外界相近，减少了对菜品的冲击，避免破坏菜形。