自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食。从南到北，变化万千的精致主食不仅提供了人身体所需要的大部分热量，更影响了中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶、健康、充满情趣的生活。

温饱的信仰

黄土高原上的窑洞里飘来了阵阵面香。绥德汉子老黄刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍，古老的糜子经过老黄的加工，变得十分香甜可口。

从农历十一月开始，每隔3天，老黄都要骑一个半小时的车，到县城去卖黄馍馍。他做的黄馍馍号称是“绥德第一名”，在所有人面前他都称赞自己的黄馍馍最好吃。老黄卖黄馍馍七八年了，起步那阵儿买十个送一个，挣五角钱。由于他做的黄馍馍物美价廉，每次都很快卖完。

绥德县位于陕北丘陵沟壑地区，在今天的绥德，杂粮和小麦是餐桌上的主角，它们被陕北人变换成各种花样。

绥德盛产糜子，黄馍馍就是用糜子面做的馒头。糜子又叫黍，因为耐旱，成为黄土高原最主要的农作物。8000多年前，黄河流域就开始种糜子，糜子蒸煮成饭，口感略差，但是这个本土食物在过去是陕北人家最常见的主食。糜子分软硬两种，老黄将硬糜子与软糜子按7∶3的比例混合，清水浸泡一夜之后上碾，还要再细细地筛一遍才能使用。老黄坚定地认为，用机器磨出来的糜子远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃。此外，炒过的糜子会散发出自然的清香，这是老黄最引以为傲的制作秘方。糜子炒好后和成的面团要在缸里发酵一夜，经验告诉老黄，包上被子效果最好。

老黄的馍馍做得实在，人也实在，一个一块钱，从不还价。在一年中最寒冷的两个月里，老黄能卖出15000个黄馍馍，刨去成本，一个冬天，他的实际收入大约是8000元，这是真正的辛苦钱。一位农民辛勤劳作一生，最基本的愿望就是修建几孔窑洞，有了窑，娶了妻，才算成家立业。老黄把家安在窑洞里，这种中国黄土高原最古老的居住形式，可以追溯到4000多年前。老黄在这里养育了一儿一女，现在，孩子们都已经把家安在城市里，不再与土地打交道。然而，老黄不愿意离开，住着自己的窑洞，吃着自己种的粮食，老黄自足而踏实。

辽阔的中国北方，成熟的小麦决定了大地的基本色。小麦，从河西走廊传入到中原，因为营养丰富，经过4000多年的本土化历程，它成为中国北方栽培面积最广泛的农作物，这种原产于西亚的优良物种，已经成为中国人最重要的主食。

馒头最早出现的时候，也叫炊饼和蒸饼，它是中原地区最受欢迎的主食。中国人的祖先从水煮食物的原理中获得灵感，并使中国成为最早用蒸气烹饪的国家。

面食地理

1000多年前，中国以秦岭—淮河一线划分出南稻北麦的农业分布，因此造成了南方人爱吃米、北方人则离不开面食的现象。几千公里外的西安，老城区里的一家饭馆永远站满了等候的人，能够让直爽的关中人这样耐心等待的，大概只有肉夹馍了。

在西安，馍是最被当地人接受的主食，而肉夹馍则是馍的最经典吃法。肉夹馍，是两种食物的绝妙组合——白吉馍和腊汁肉。西安人吃的白吉馍用火烤制，加入30多种调料、慢火熬制而成的肉软糯浓郁，馍的平淡，更加凸显出肉的醇香。

西安人曹石和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队，他身兼大学教师、乐队作词、主唱等多种角色。他在这首描写陕西平民美食的说唱里，一连串列举了几十种诱人的美食：“菠菜面营养多，绝对很浓；裤带面粗得很，挑战喉咙；浆水面连汤带水，记得擦嘴；岐山面臊子多，历史悠久；蒜沾面有点辣，小心舌头；炸酱面来一点儿，吃不了咱兜着走。对，伙计来碗面汤……”

历史上的西安，曾经是世界上最繁华的都市，13个王朝在这里建都，全世界的人都汇集到这里，带来了各地不同的美食。直至今日，这里依然是中国人的主食天堂。

泡馍也是从馍变化出来的一种西安主食，每个人根据自己喜好的口感，掰出大小形状不一的馍块。对西安人来说，这个举手之劳是一个弥足享受的过程。

在西北，主食和汤的完美融合，除了牛羊肉泡馍，还不能漏了兰州牛肉面。兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。这个黄河穿城而过的城市，有着1000多家清真拉面馆，每天要消耗100万碗以上的牛肉面，柔韧、滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键。

100年前，回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入锅中，清香扑鼻的热锅子面大受欢迎。肉汤的清与浊，是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一，一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。马保子又在和面时创造性地加入了蓬灰水，使得面团更加富于弹性。拉面的全部工序要靠手工操作，想拉出粗细不同的大宽、韭叶、毛细、荞麦棱子，不但要臂力过人，对力道的控制也要刚中带柔。同样的麦子，磨成同样的面粉，却可以做出不同的面条，表现出不同的精彩。

对于面条的口感，南方人和北方人的要求也有着天壤之别。广州人喜欢的细面与兰州拉面的口感完全不同，爽脆弹牙，韧性十足。华南地区的广东，尽管稻米一年能熟两到三季，也并不妨碍广东人爱吃面。

用传统方式和好面团之后还要碾压，而关键的是压面时的力度。用毛竹碾压面团，利用人体弹跳的重力，让面团受力均匀，压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮。这样压出来的面具有独特的韧性，配上用猪骨、大地鱼、虾籽等材料熬制3个小时以上的汤头，就是一碗鲜美无比的云吞捞面，这是岭南人的最爱。广州人把传统方法制作出来的面条叫做竹升面。这种古老的压面方式，广东人世世代代沿用至今。

同样是做面，广东人用毛竹，中原人用的则是擀面杖。擀面，是中原女孩子成长中必须掌握的生活技艺。早面午席，是丁村人做寿请客的习俗，为了老伴的70大寿，卫大妈早早地就为宴席上要吃的面食做起了准备。中国人称这碗特地为生日准备的面为长寿面。

为什么过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征的呢？有一个说法是，面条的形状长而瘦，谐音“长寿”，于是面条当仁不让地成为讲究讨口彩的中国人最喜爱的生日主食。

在丁村人的寿宴上，有一项仪式必须由全村人共同完成。吃面之前，挑出一根最长的面条，放在寿星公的碗里，要等他吃下这碗带着全村人的长命百岁祝福的面条，一场寿宴才算圆满。

陕西岐山人过寿也吃面。每逢老人做寿，岐山人都会聚在一起，请来秦腔剧团搭台唱戏，这时候一碗热腾腾、酸辣可口的岐山臊子面是绝不可少的。吃臊子面最讲究的要数流水席，早上天刚亮，吃面的流水席就开了。据当地的史志记载，岐山臊子面起源于3000年前，只吃面不喝汤是当地人约定俗成的饮食规矩。陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的制作更为讲究，肉丁要切得薄而匀，干煸至透明状，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒，上等的臊子应该色泽鲜红纯正，口感酸辣突出，这样一勺色泽油亮、辣而不燥的红油臊子正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜讲究五色，木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来，臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着，岐山臊子面更成为一种精彩绝伦的艺术品。