鸡蛋应该怎样挑选?鸡蛋怎么吃最有营养?每天吃多少鸡蛋最合适?今天《饮食养生汇》，和您聊聊鸡蛋应该怎么吃。

本期节目主要内容： 本期节目邀请到高级营养师范志红教大家如何正确吃鸡蛋。 1、蟹黄炒蛋： 食材：蛋黄、蛋清; 原料：醋、水淀粉、葱、姜、盐、料酒; 做法： (1)将蛋黄打匀，放入油锅中煎熟炒碎，盛出备用; (2)蛋清用相同方法炒碎，备用; (3)锅中倒入少量油，用葱姜炒香，将炒碎的蛋黄和蛋清倒入，加少许料酒、盐和醋，5分钟后即可出锅;

老刘贴士： (1)蟹黄蛋中的姜一定不能少，但为了保证口感尽可能的要切碎，通过加热让姜和蛋融合在一起，才有蟹黄的味道; (2)鸡蛋基本没有相克的食物，食用上没有太多禁忌; 2、养生笔记： 鸡蛋中含有蛋白质、维生素和矿物质，其中蛋黄富含胆固醇、卵磷脂有较好的健脑和降血脂作用，蛋黄中还富含的叶黄素和玉米黄素，对心脏和眼睛也很有好处。每天吃一个鸡蛋最为适宜，不应多吃，否则不易消化。 鸡蛋用“煎、炒、蒸、煮”的做法营养差异不大，但是鸡蛋中胆固醇容易被氧化，多吃会造成血管硬化，所以专家建议“整煮”是鸡蛋的最佳烹饪方法。

蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一，其中还含有12种维生素和多种矿物质，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。除了胆固醇高点之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。最令人开心的是，蛋类实在非常非常便宜!在这个房子衣服鞋子猪肉都价格飞涨的时代，吃一个鸡蛋还是只需要几毛钱而已，鸭蛋也贵不到太多。

可是，如果蛋类烹调不当，它的健康好处恐怕就要被坏处所抵消了。

几乎家家都吃鸡蛋鸭蛋，究竟是怎么烹调的呢?常见家庭烹调方法有这么几种：

A 整煮蛋 B水煮荷包蛋 C油煎荷包蛋 D 炒蛋 E 蒸蛋羹

此外，餐馆里还有不同的做法，比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味，但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢?

要回答这个问题，先要说说，鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。

人们首先想到的往往是“维生素破坏”，比如蛋黄中丰富的维生素B2，维生素B6，维生素A等。不过，美国农业部的测定数据表明，对于家庭中常用的几种烹调方法来说，因为加热时间都比较短，这三种维生素的变化并不是非常大。

从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。

不过，听到这里的时候先别着急高兴。因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标，给我们指示了烹调营养研究的新关注。

胆固醇氧化产物

人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密地保护起来，见不到氧气，不会受到氧化。所以，测定表明，刚出生几天的鸡蛋中，胆固醇的氧化程度几乎为零。不过，随着时间的延长，胆固醇逐渐开始被氧化。不过，氧化的比例仍然很低，因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护。

烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多，我在前面的博文中已经说过。台湾的一项研究发现，制作茶叶蛋的时候，在0-24小时的加热卤制时间之内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过，酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁，相反，它们都能提供抗氧化物质，减少蛋的氧化状况，所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。