导读：鸡蛋是大众化的滋补佳品，然而，花样百出的鸡蛋做法，哪种最营养呢?挑选鸡蛋时哪种鸡蛋最新鲜呢?怎么吃?

鸡蛋过熟难消化

想最大程度吸收鸡蛋的营养，就要注意烹饪方式，趋利避害。

1.减少用油

烹调用油愈少，脂肪愈低愈健康。白水煮蛋最佳;蒸蛋次之;煎蛋、炒蛋用油较多，少吃为妙;而中式滑蛋会加入大量油分，不建议进食。

2.避免过生

鸡蛋或会带有李斯特菌、沙门氏菌或金黄葡萄球菌，除可导致肠胃炎，也可引发其他严重疾病。窝蛋、太阳蛋的蛋黄未煮熟，细菌未能够被杀死，小朋友和孕妇应避免。

3.避免过老

姜醋蛋及卤铁蛋等，因烹煮太久，蛋白质会变质、变硬，难以消化，肠胃脆弱人士不宜进食。即使是烹饪新鲜蛋，建议白水煮蛋滚水煮5至7分钟，蒸蛋10分钟即可，免得过老影响消化。

常买常鲜不宜久存

久存细菌会穿壳而入

日前天气炎热，细菌活动猖獗，无论你购买哪种鸡蛋，建议你少买一些，短期内吃完，避免鸡蛋回家之后继续久存，发生散黄甚至变质的现象。专家提醒，鸡蛋摆放时间愈长，细菌愈有可能穿过蛋壳渗入蛋内。

香港理工大学曾对14款来自中国、德国、泰国、日本等不同产地鸡蛋的总菌量进行化验。结果显示，5个样本的外壳总菌数为每克逾100万个。

蛋壳上的细菌主要来源于鸡的产道及运输、外界空气中的污染。存放得当的新鲜鸡蛋有两层东西保护细菌进入蛋液：鸡蛋壳表面和鸡蛋外表的保护膜。若鸡蛋放置时间过长，蛋壳表面的毛细孔会变大，给细菌入侵提供了方便之门，会让这两层膜失去保护蛋液的作用。我们买鸡蛋时拿灯照照鸡蛋，一来看有没有裂缝，二来是要看蛋壳孔大不大，过大表示鸡蛋非常不新鲜，建议不要购买。

冷水浸蛋微生物易入侵

鸡蛋壳表面的毛细孔会随气温热胀冷缩，如果你为了清洁表面的污垢而将鸡蛋长期浸泡在低温水中，在不同的温度切换之间，溶于水中的污垢，反而穿过毛细孔进到鸡蛋里面。台湾某个养鸡协会的专家表示，购买散装蛋的人若想确保外壳干净，可以用清水进行清洗，但记得重点要“快”——快速清洗、快速擦干，再放入冰箱，才能避免脏污跑进蛋里。

生活中，一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，这种做法同样不卫生。鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。

好蛋沉水底

鸡蛋离开母体后，在冰箱内可贮存数星期，室温只能贮存近一星期。存放过久，不单部分营养会流失，更容易滋生细菌。教你几招，分辨鸡蛋新鲜与否：

(1)照光

将鸡蛋对着灯光，查看底部的气囊大小，气囊愈小愈新鲜。因空气会透过蛋壳上微细的洞进入气囊，时间愈长，气囊便会随着吸入空气变多而变大。新鲜的鸡蛋，气囊一般只占整个蛋的5至10%;如果占四分之一至三分之一，就证明摆放时间较久。

(2)浸水

将鸡蛋置入水中，浮起证明鸡蛋气囊大、空气多，不够新鲜;沉底则表示气囊细，较新鲜。

(3)观察

观察蛋黄及蛋白打蛋之后，蛋黄饱满，周边一圈蛋白似咖喱、凝聚力强，证明新鲜(图A);蛋黄扁平、向周边散开，蛋白呈水状，则不新鲜。

摆放鸡蛋时，应将带气囊的圆头朝上，尖头朝下，避免尖头与空气接触，出现两个气囊，减低蛋的保质期;而气囊在上方也可以减少蛋白变形及蛋黄走位的情况。